Mise-en-place – Ou Lição 1: como fazer um jantarzinho sem muita bagunça.

Nov
2009
05

posted by on Cozinha básica

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O glamour dos grandes cozinheiros, quando salteiam legumes e flambam caldos, quando atiram para cima massas e panquecas, agregam molhos com uma rapidez quase mágica, esconde um segredo simples: o planejamento.

Parece óbvio o que vou dizer, mas você já parou para pensar um pouquinho antes de começar a realização de um prato?

Aqui vão algumas dicas que facilitarão sua performance na cozinha. E garanto que ao final delas, você poderá até acrescentar certo charme no preparo, arriscando-se também a manejar as frigideiras com o jeitão de qualquer chef famoso.

1. Escolha o prato a ser feito. Óbvio? Nem tanto! Isso pode mudar todo o processo, tempo de preparo, técnica de corte, escolha de temperos e ingredientes. O prato adequado à ocasião (geralmente queremos impressionar) é o começo de tudo. E mudar as regras no meio do jogo pode complicar a sua vida.

 (Eu decidi fazer um jantarzinho com arroz branco, bife acebolado, batata cozida e douradinha no forno, salada de escarola. Vejam que os ingredientes estão separados, é o passo 1.)

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2.  Verifique se você tem em mãos todos os ingredientes necessários. Leia a receita algumas vezes – ou se estiver fazendo tudo pelo famoso “olhômetro”, confira se o que você precisa está disponível.

3.   Confira se os ingredientes precisam ser lavados, picados, descascados, fatiados. E faça isso. Nesse momento, você pode separar o que está destinado ao prato principal, ao acompanhamento, à sobremesa. Se um ingrediente se repete, deixe todos os preparos prontos – rodelas, cubinhos, assim por diante, separados por quantidades necessárias.

4. Separe as quantidades da receita em pequenas tigelas. Se não tiver muitas tigelinhas, disponha em pequenos pratos, cada um com seu ingrediente, pois isso evita que haja transferência de sabores. Ninguém quer gosto de alho num morango, não é?

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(Nesse momento, eu já tinha cozido previamente as batatas – levei-as ao forno apenas para dourar com uns galhinhos de alecrim fresco, piquei e separei as quantidades – e tipos de cortes – de cebola e reservei a carne na geladeira, marinando no tempero, antes de realizar o preparo.)

5.  Comece sempre por aquele prato que demora mais para ser feito. Você não quer servir arroz frio como acompanhamento de um assado que te custou horas de forno, um purê de batatas ressecado, um risoto grudento, não é? Faça sempre o planejamento de realização do prato mais trabalhoso para o mais simples, do mais demorado para o mais rápido.

(Nesse jantar, coloquei as batatas no forno, antes de levar o arroz ao fogo, com um pouco de azeite. Esquentei bem uma frigideira, passei os bifes um a um por ela – esse processo se chama “selar” a carne – refoguei as cebolas na mesma frigideira e reservei. Quando as batatas e o arroz ficaram prontos, voltei os bifes e as cebolas para a panela para a finalização, para que os sabores se misturassem bem. Deixei a salada para temperar por último, já na mesa, para que os temperos não “queimassem” as folhas.)

6. Verifique também os utensílios que você vai precisar – fouet (batedor de arame), facas, garfos grandes (geralmente usado para carnes), colheres, frigideiras, formas, tábuas de corte. Durante uma fritura, por exemplo, não dá pra sair correndo atrás da escumadeira, porque você pode lembrar-se dela justamente naquele ponto em que o alimento queima se demorar a ser retirado do fogo e pode ser tarde demais. Depois que você bateu um bolo, não dá pra começar a aquecer o forno – isso pode custar a leveza e o crescimento da massa, e assim por diante.

7.  Outro item importante é a “água fervente” ou caldo fervente. Todo bom cozinheiro tem uma chaleira fumegante no fogão, já reparou? Você pode precisar dela a qualquer momento.

8.  Sem perceber, você acaba de realizar o mise-en-place, essa palavra chique em francês que significa “posta no lugar”, “colocar no lugar”. O preparo será muito menos trabalhoso e ao final dele, sua cozinha estará muito mais organizada.

9.  Tudo está lavado, picado, separado por ordem de preparo? O forno está quente? As formas estão untadas? É a hora de botar a mão na massa, literalmente. Aproveite para chamar a platéia e fazer o seu show, com jeitão de chef experiente. Ninguém vai perceber se você não for.

10. Sirva de um jeito bem bonito, finalize com um temperinho só seu (usei orégano nas batatas e pimenta-do-reino moída na hora na salada), porque nós comemos primeiro com os olhos, não é? Aposto que todos vão adorar… me conte tudo depois!!!

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  1. Rita

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  1. cozinha pequena » Blog Archive » Sopa caseira de legumes
    [...] Assim que fizer os cortes, separe os legumes por tipo, em pequenas cumbucas. Esse é o famoso “mise-en-place”, que …
  2. Sopa de legumes | IMPRENSA OESTE
    […] Assim que fizer os cortes, separe os legumes por tipo, em pequenas cumbucas. Esse é o famoso “mise-en-place”, que já …

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