Chutney de maçã (Ou o “chutney da Deh”)

Dec
2010
22

posted by on Acompanhamentos

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Essa é uma receita que foi adaptada por mim ao longo da vida. Vem de uma dica daqui, um truquezinho dali, e no fim das contas, esse chutney virou celebridade nos meus Natais. Não adianta mais fazer uma carninha de porco (ou um franguinho honesto) se o chutney não está junto.

E se algumas receitas são especiais por trazerem esse carisma-celebridade e inaugurarem uma tradição, saibam que esta é uma delas. E ainda será conhecida no futuro como “o chutney da Deh“. :)

Confesso a vocês que as quantidades e proporções não são perfeitamente exatas. Porque algumas variáveis podem mudar um sabor ou outro. Explico: se você utilizar uma maçã mais ácida, vai precisar de um tantinho a mais de açúcar. Se a sua pimenta estiver picante demais, vai precisar reduzir a quantidade, e  assim por diante.

Então, é bom saber que o resultado que pretendemos é de um acompanhamento picante, adocicado (mas não doce) e bem temperado, pois carnes de porco (em geral pernil) ou aves (que também ficam ótimas com ele) são mais neutras e este chutney pretende justamente realçar os sabores no prato.

Vamos então a uma proporção “média” ideal:

– 2kg de maçãs verdes, sem pele e sem sementes (não, não é muito)

– 1/2 xícara de vinagre de vinho branco

– 1/2 xícara de vinho branco seco

– 1 a 2 xícaras de açúcar

– 1 pedaço grande de gengibre sem casca (aproximadamente uns 4cm), cortado em 4

– 4 dentes de alho sem casca, inteiros

– 2 paus de canela, 6 cravos da índia

– 2 cebolas médias, cortadas em brunoise (bem picadinhas)

– 3 a 4 colheres de azeite comum

– 4 pimentas dedo de moça sem sementes, cortadas em pedacinhos bem pequenos

– 1 colher bem cheia (sobremesa) de sal

Descasque as maçãs, corte-as em cubos e reserve. Não é necessário colocar limão, pois mesmo que as maçãs escureçam, não há problema, pois o cozimento vai fazê-las escurecer de qualquer forma.

Aqueça o azeite numa panela e leve as cebolas picadas para refogar. Acrescente as maçãs, o açúcar, os condimentos – gengibre, canela, cravo, sal e os dentes de alho inteiros e os líquidos – vinho e vinagre e deixe apurar. Com o próprio suco que vai se desprender da maçã e das cebolas, já haverá líquido o suficiente para o cozimento. Caso as maçãs não soltem muito líquido, coloque um pouquinho de água (meio copo é suficiente).

Se quiser um pouco mais picante, acrescente nesse momento as pimentas picadas. Se preferir menos picante, deixe para colocá-las próximo ao final do cozimento.

Agora é paciência e tempo. Um chutney fica bom em aproximadamente 2 horas de cozimento, em que ele vai adquirir uma consistência pastosa. Se quiser pedaços de maçã maiores no final do preparo, acrescente as quantidades em dois tempos – no primeiro, a metade da quantidade para formar uma “pasta”, e uma hora depois, o restante das maçãs, para que cozinhem mas ainda permaneçam inteiras. Eu gosto mais quando atingimos a consistência de um purê, mas é mesmo uma questão de gosto.

Se quiser um chutney mais escuro, substitua um pouco do açúcar por açúcar mascavo.

Prove durante o cozimento para ver qual dos aspectos dele está equilibrado: se a pimenta não estiver tão picante, junte mais um pouco. Se estiver muito ácido, acrescente açúcar, e assim por diante, como já expliquei no início.

Lembre-se apenas que esse é um acompanhamento marcante. Tente evitar ao máximo que vire um “doce de maçã”. É preciso estar levemente adocicado, ácido e picante ao final, combinado?

Ao final, retire os dentes de alho (que vão estar quase desmanchando), os pedaços de gengibre, canela, cravos. Um truque bacana é espetar os dentes de alho e os pedaços de gengibre em um palito de dente, para que fique mais fácil para encontrá-los depois.

Espere os aplausos porque, queridos amiguins, eles virão!

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  1. Deh

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