Essa é uma receita que também está no livro 400g – Técnicas de Cozinha, de Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli (Ed. Companhia Editora Nacional), e confesso a vocês: apesar do trabalho que dá realizá-la, esse “caldo” (o nome técnico é “fundo”) mudou minha cozinha – meus molhos, meu risoto, as sopas, todas tiveram um salto de qualidade que realmente vale a pena tirar um dia do mês para prepará-lo.

Esse é um preparo bastante técnico e, portanto, cheio de etapas e detalhes. (Adoro!) Por isso, vou reproduzir a receita do livro aqui, colocando meus pitacos e algumas dicas que colhi durante o preparo, ok?

Vamos lá!Para o preparo de 1litro (aproximadamente) você vai precisar de:

• 4kg de ossos bovinos limpos
• 50ml de óleo
• 5l de água fria
• 450g de mirepoix (*)
• 180g de extrato de tomate
• 1 sachet d’epices

• óleo para untar (se for necessário)

(*) Mirepoix: (se pronuncia “mirepoá”) e é uma mistura de 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenouras picadas. Essa mistura dá sabor a diversas preparações e é descartada no final do preparo.

Bom, vamos às etapas, que são muitas. O preparo total demora aproximadamente 8horas. É isso mesmo, oito-horas.

Lave bem os ossos. Os ossos, geralmente, nem são comprados, você pode pedir para um açougueiro de confiança. O importante é que sejam frescos, pois eu já fiz um fundo que não apresentou um resultado como eu gostaria (que foi descartado, depois de toooodo o trabalho), porque suspeito que os ossos não estavam frescos como deveriam. Se você suspeitar de um cheiro estranho (embora os ossos assados tenham um cheiro forte), acre, dispense-os imediatamente, ok?

Coloque-os numa assadeira untada com óleo e asse a 220oC por 45 min a uma hora, até que estejam bem dourados, como eu demonstro aqui:

Transfira os ossos para uma panela grande e reserve a assadeira.

Acrescente água fria aos ossos e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 6 horas em fervura branda (o fogo deve ser mínimo e não deve levantar alta ebulição). Escume todas as impurezas que se formarem na superfície. Utilize uma concha para esse processo, retirando as espuminhas, as impurezas, os pedacinhos de sangue “cozido” e muita, mas muita gordura. É importante retirar tudo que subir, com bastante jeitinho, pois isso vai te garantir um caldo totalmente desengordurado no final e o mais importante – com melhor sabor.

É um trabalho realmente de muita paciência. Esse “carinho” vai garantir aquele sabor que mudará sua cozinha, pense nisso toda vez que der uma preguiça mortal, ok?

Vejam as espuminhas que devem ser retiradas e o tipo de fervura nessa foto:

Ao completar 5 horas de cozimento, usando a assadeira em que os ossos foram assados, caramelize o mirepoix e faça o pinçage com o extrato de tomate. Traduzindo: utilize a assadeira para refogar o mirepoix, deixando a cebola, a cenoura e o salsão bem douradinhos. Como eu fiz aqui:

Após esse ponto, acrescente o extrato de tomate.

Deglaceie a assadeira com um pouco do líquido de cozimento (coloque o líquido na assadeira quente e raspe bem o fundo da assadeira para retirar todos os pedacinhos que ficaram grudados) e junte tudo. Nesse momento, coloque também o sachet d’epices.

Cozinhe por mais uma hora. Coe, esfrie e guarde sob refrigeração numa jarra ou tigela, para que se houver algum resquício de gordura, ela possa ser retirada após o líquido ter sido resfriado.

Desse cozimento, retirei bastante gordura, vejam (essa é só uma parte):

Depois de finalizado, você deve medir a quantidade de fundo produzido e calcular as proporções. Por exemplo: 5l de água deram 1l de fundo. É possível porcionar esse resultado, em copinhos de 100ml e congelá-los. Para saber o quanto usar, é só pegar os 100ml e completar a quantidade de água para obter novamente 1l de fundo – eu acrescento os 900ml de água, deixo ferver novamente e terei um litro para utilização.

Esse “fundo” bovino substitui os caldos prontos e é um líquido para cozimento. Ou seja, substitui a água num risoto, numa sopa, num molho, e tem dentro dele todo o sabor, o aroma e o gosto da carne, acrescentando muita qualidade a esses preparos. É um líquido forte para o paladar, por isso serve como um líquido de cocção, pois vai “emprestar” esse sabor ao alimento que estará sendo preparado – outros legumes, arroz, molhos.

Gostaram?