A estrela do prato principal escolhido para o cardápio do Dinner in the Sky foi atum, porque adoramos, porque sempre é uma opção para quem evita carne vermelha, porque sua textura é linda, porque é gostoso…

Mas matutamos um tempão sobre o que ainda não provamos com atum. E vários tipos de preparos, crostas e temperos passaram por nossa cabeça, até que num momento de loucura descontrol, o Leandro sugeriu chá! Isso mesmo, daquele de infusão, de tomar quentinho.

E querem apostar conosco que ficou uma delícia? Provem e verão:

• 500g de atum cortado em postas de 125g (4 postas);
• 1 colher de sopa de chá verde;
• 1 colher de sobremesa de erva doce;
• 1 colher de sobremesa de dill;
• sal para temperar;
• 4 colheres de azeite (uma para cada posta de atum) para untar a frigideira ou grill.

Tempere as postas de atum apenas com sal. Misture as porções de chá e dill e reserve. Aqueça bem uma frigideira (ou grill), untada com pouquíssimo azeite, e coloque uma posta de atum de cada vez. Assim que o atum mudar de cor (o tempo suficiente apenas para selá-lo), retire-o e pressione-o na mistura de chás. Vire o atum e volte-o à frigideira até selá-lo do outro lado e retire-o imediatamente. Esse processo é feito bem rapidamente, para que o atum conserve uma camada interna ainda crua.

Decoração:

Corte um alho poró em tiras finas, da seguinte forma: abra as folhas de alho poró, coloque-as uma sobre as outras e enrole no sentido do comprimento. Corte em fatias bem finas, como couve ou repolho, para que se formem fios compridos. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha para secar. Salpique com sal e reserve.

Montagem:

Coloque as postas de atum sobre generosas colheradas de molho de seriguela e acompanhe com a trilogia de purês.

Molho de seriguela

Essa frutinha cítrica, com textura de uva e bastante suculenta nos conquistou quando visitamos uma banca de frutas durante o preparo do cardápio. Seu sabor é muito peculiar e único, por isso, nada mais justo que ela fizesse parte dessa experiência também singular:

• 50g de manteiga;
• 40g de cebola picada;
• 3 folhas de sálvia fresca;
• 200ml de creme de leite fresco;
• 200ml de suco de seriguela coado;

Leve a manteiga ao fogo, com a cebola picada e as folhas de sálvia. Esses ingredientes servirão apenas para saborizar a manteiga, por isso, assim que a cebola estiver dourada, coe e reserve. Leve a manteiga novamente ao fogo, acrescente o creme de leite e o suco de seriguela e deixe reduzir um pouco. Não reduza muito para que o molho não fique tão espesso. Nós optamos por um molho mais ralo, para acompanhar o atum e a trilogia de purês:

1. Purê de batatas com wasabi e ciboulette

Esse purê é um pouco mais incrementado, mas é bem fácil e gostoso:

• 300g de batata cozida e passada num espremedor;
• 100ml de creme de leite fresco;
• 1 colher de sopa de wasabi em pó, dissolvido no creme de leite fresco;
• 1 colher de sopa de manteiga gelada;
• Ciboulette a gosto, picadinha (com tesoura, para ficar mais bonitinha);
• sal a gosto.

Cozinhe a batata com casca para evitar que ela absorva água. Deixe-a cozinhar até ficar bem macia. Descasque e passe num espremedor. Leve-a a uma panela, tempere com sal e misture até começar a grudar no fundo. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite com wasabi e misture até que fiquem bem incorporados. Acrescente a manteiga e mexa vigorosamente, para que o purê tenha brilho. Ao final, acrescente a ciboulette picada, para ficar bem coloridinha.

2. Purê de abobóra com gruyère (e um segredinho)

• 350g de abóbora japonesa;
• 100g de queijo gruyère ralado;
• 1 colher (café) de pimenta caiena (segredinho);
• 50ml de leite integral.

Esse é um purê um pouco mais rústico, porque a abóbora, embora macia, tem muitas fibras, que fazem dela a gostosura que é. Por isso, em vez de passar no espremedor, escolhemos amassá-la com um garfo. Levamos ao fogo em um panela apenas para “secá-la”, ou seja, reduzir um pouco o alto teor de água. Assim que ela começou a grudar (bem pouco) na panela, acrescentamos os outros ingredientes, mexendo sempre.

A quantidade de pimenta caiena é relativa. É sempre bom provar o seu gosto (e sensibilidade) para pimenta antes de acrescentá-la. Eu e o Leandro gostamos de comida apimentada, por isso, aumentamos um pouco essa quantidade. Mas não deixe de inclui-la na receita, pois ela dá um toque bastante especial no resultado final.

3. [falso] Purê de beterraba com mix de pimentas torradas

Esse purê completa a trilogia de purês do nosso prato principal para o Dinner in the sky. Junto com o purê de batata e o de abóbora, a beterraba veio para dar cor e vibração:

• 300g de beterraba cozida, ralada bem fina;
• 8 colheres de sopa de azeite extra virgem;
• 8g de pimentas torradas (rosa, branca, do reino) picadas;
• 1 pitada de flor de sal.

Esse é um “falso” purê porque não vamos acrescentar leite ou creme de leite à receita, como também substituímos a manteiga por azeite. A nossa ideia é mantermos a vibração colorida da beterraba e, por isso, não acrescentamos o leite que tornaria esse purê cor-de-rosa. Cozinhamos a beterraba no forno, embrulhada em papel alumínio, para que ela mantivesse toda a cor e o sabor. Ainda quente, ralamos em um ralador bem fino, temperamos com os outros ingredientes e pronto! Hora de servi-lo!

Nossa brincadeira (deliciosa), com a cidade vista por cima, em todas suas nuances.