Elas foram vistas pela primeira vez na França. Na Itália eram usadas para pagar promessas para Santo Antônio. Os gregos e os romanos julgavam-nas  afrodisíacas e terapêuticas. A Igreja Medieval condenava “aquela coisa preta, que estranhamente cresce embaixo da terra, no meio do inverno”.
Elas só podem ser achadas com a ajuda de porcos e cachorros. Sua aparência, sejamos francos, não indica absolutamente nada sobre o seu valor: são duras,  enrugadas, casca grossa. E se você pensa que já ouviu tudo de mais bizarro sobre um alimento, anote mais essa: o escritor inglês Gareth Renowden, certa feita, afirmou que elas cheiram a “meias velhas e sexo”.

Essas são as trufas. Todas as histórias e curiosidades que envolvem esse fungo associadas ao seu preço – considerado quase tão valioso quanto ouro (1Kg=US$3.000,00), fazem delas uma das coisas mais especiais  e exóticas da culinária.

No inverno do  ano passado, uma pauta para o jornal e um convite tentador: assistir a uma aula sobre trufas com o chef francês Christophe Gregoire e, ao final da labuta, degustar os pratos feitos com essa iguaria. (Definitivamente, tenho o melhor emprego do mundo!).

Tendo em mente somente algumas dessas características esquisitíssimas, confesso que fui para aula bem ansiosa, esperando explicações complicadas,  preparações mirabolantes, instruções super técnicas e uma lista de ingredientes sofisticados para fazerem jus a majestade que é conferida ao fungo.

Felizmente, estava completamente enganada.

A aula começou com uma conversa muito descontraída e bem humorada sobre as trufas. Explicações básicas como a origem européia, as cores e as variedades mais famosas (cinzas, marrons, brancas e pretas), sua colheira (começando em julho e se estendendo até a primeira semana de agosto) e como elas crescem entre as raízes dos carvalhos e dos pés de nozes e avelãs.

Em seguida, o chef retira a toalha que cobria alguns dos ingredientes que usaríamos na aula: batatas, ovos, cenouras, salsinha, alecrim, manteiga, cebolas e farinha de trigo. Alívio total, portanto! Nada de misterioso ou supernatural. Nenhuma informação técnica e, melhor: nada que a cozinheira amadora que vos escreve não pudesse entender ou já tivesse lidado na vida.

Chef Cristopher começa pela sobremesa que foi para mim a maior  surpresa: jamais imaginei que pudesse combinar trufas com açúcar!!!
Um delicado crème brulee (receita de família, exclusiva de seu restaurante, na qual ele pediu educadamente para não publicar em qualquer veículo que fosse e eu respeitosamente o faço). Cada ramequim foi batizado com algumas tirinhas de trufa. Um toque apenas, mas garantia de um sabor absolutamente incrível.

Para o prato principal, o chef dotado de seus superpoderes, transformou o que parecia uma caçarola de frango comum num delicioso agrado gourmet.
Começou cortando e desossando o frango e temperou os pedaços com sal e pimenta branca moída. “Recheou” cada pedaço de frango com três fatias finas de trufa (o bastante para um sabor não muito pronunciado) e fechou com palitinhos.

Numa panela rústica de ferro (que acomodou cerca de 6 pedaços/porções de frango), esquentou aproximadamente 5 colheres de chá de azeite extra virgem e duas colheres de chá de manteiga. Quando bem quente, selou o frango por cinco minutos. Em seguida, adicionou uma cebola grande picadinha, uma cenoura média picada, alecrim fresco e os talos (somente os talos!) de um maço de salsinha fresca.

Baixou o fogo, colocou dois cálices de seu melhor Sauvignon Blanc e três conchas bem cheias de caldo de frango caseiro. Tampou a panela de deixou cozinhar por 45 minutos.

Depois de cozido, removeu os pedaços e os acomodou numa travessa. Na panela, os sucos da carne remanescentes, em poucos segundos se transformaram no molho mais incrível que já tive a oportunidade de provar: o chef colocou uma porção generosa de foie gras (patê de fígado de ganso), 150g de creme de leite fresco e duas colheres de chá de trufas raladas na hora. Reduziu até obter a cremosidade perfeita.
Para acompanhar, um purê de batatas que de tão leve e aerado, foi batizado pela turma de “mousse de batatas”.

E se vocês leram este post até aqui esperando que eu pudesse explicar o gosto dessa preciosidade, desculpe pela decepção e a “ousadia” do clichê: é simplesmente inexplicável.

Chef Christophe Gregoire foi de uma genorosidade e modéstia tão singulares que por muitas vezes nos esquecíamos que estavámos diante daquele que é considerado o mais raro e sofisticado ingrediente do mundo.
Para completar e desmistificar o fungo totalmente, ele ainda nos presenteou com uma dica valiosa:
- Se vocês guardarem pedacinhos de trufa dentro do pote do arroz arbóreo e da cesta de ovos  seus risotos e omeletes nunca mais serão os mesmos!

Simples assim!

Meias velhas e sexo??? Que imaginação, Renowden!