cozinha pequena

Nada pode ser mais rápido do que temperar filés de peito de frango com alho, pimenta e sal, embrulhar (feito rolinho) um pedacinho de blue cheese ou gorgonzola dentro de cada um deles e por fora disso tudo, uma fatia bem fininha de bacon, quase sem gordura. Para ajudar a fechar, usamos palitos de dente.
Depois a gente esquenta uma frigideira com um tico de nada de óleo vegetal, grelha rapidamente esses rolinhos, de um lado para o outro, deixando corar bem o bacon, transfere para uma forma ou refratário e leva pro forno a 180 graus por 20 minutos até que o frango fique bem tenrinho.
A gente serve com arroz maluco (meu caso) ou com salada verde ou com batatinhas coradas ou com cenouras no vapor e vai dormir de barriga cheia e feliz da vida por ter inventado mais uma coisinha gostosa e porque a segunda-feira passou voando!

Bem, pra vocês aí do “ocidente” ela está apenas começando…. ai, ai!

Boa segunda pra você!

Minha mãe é uma pessoa peculiar. Foi criada na roça, trabalhando desde os seis anos de idade. Por isso, nunca foi acostumada à coisas mais sofisticadas.

Embora o paladar dela comporte jiló, ela é incapaz de comer uma comida com muitas invencionices. Certa feita, fiz um macarrão ao molho de limão que estava muito bom. Mas tive que comer sozinho, pois ela sequer provou.

Ainda assim, adoro cozinhar para mamãe! Me vem certa sensação de agradecimento, por tudo o que ela já fez por mim. Todo o meu amor é colocado em cada pitadinha de sal, em cada gota de azeite. E chegar ao final vendo-a comer tudinho me elogiando é gratificante demais! Ela sempre foi uma cozinheira de mão-cheia, e receber um elogio dela, faz sentir-me o melhor cozinheiro do mundo!

Mamãe, já, já, tenho certeza de que você vai me elogiar de novo:

Entrada: Zabaione salgado

Junte quatro gemas, uma pitadinha de sal e meio copo de água, batendo bem. Quando ficar bem espumoso, coloque em uma vasilha de metal, e cozinhe em banho-maria, dentro de uma panela maior. Não pare de mexer por cinco ou seis minutos. Nesse momento, sua espuma estará bem espessa.
Desligue o fogo e acrescente aos poucos meio copo de azeite extra virgem, misturando bem.

Eu servirei salpicado de salsa desidratada e com um mini brioche. Delícia total!

Prato Principal: Panquequinhas de carne seca

Vou ser sincero: Essa da foto eu não aguentei e já comi! Que delícia! Por isso estou tão confiante quanto à mamãe me elogiar!

A massa é feita batendo dois ovos, 100 gramas de farinha de trigo, uma colher de sopa de manteiga derretida e 250ml de leite no liquidificador.
Assim que estiver bem espumoso, é só mandar para um frigideira baixa, de cerca de 20cm, até ficarem bem douradas.

Recheei com um refogado de 1kg de carne seca BEM dessalgada, 4 colheres de sopa de manteiga de garrafa, uma cebola picada, e duas doses de cachaça. Temperei com bastante salsa e cebolinha, e ao passo que a cachaça evaporava, eu acrescentei 400 gramas de queijo minas padrão ralado.

Fechei as trouxinhas de massa com cebolinha escaldada e reguei com uma mistura de azeite, sal e orégano. Nham!

Sobremesa: Sorvete verde e amarelo

Mamãe é maluca por sorvete. E mesmo hoje estando um friozinho (por isso o zabaione), ela vai adorar esse sorvete!

Os sabores são: manga e abacate. O esquema para fazer, é: Meio quilo de fruta, uma xícara de chá de creme de leite, uma xícara de chá de leite integral, 3/4 de xícara de açúcar cristal e meia colher de chá de sal. Bata cada uma das receitas no liquidificador por cinco minutos, e coloque na sorveteira por 30 minutos. Caso você não tenha sorveteira, mande pro freezer até congelar, bata de novo para quebrar os cristaizinhos de gelo e mande pro congelador de novo. Repita o procedimento por umas 4 ou 5 vezes.

Servi com castanhas do cajú e melaço de cana. Tudo bem brasileiro!

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Mamãe, Cleide, Vó Efa, Cele: Parabéns pra vocês nesse dia! Obrigado por serem mães tão maravilhosas! Um banquete é pouco pra vocês!!!

É sempre um prazer cozinhar pra minha mãe pois ela come de um tudo, desde que esteja bem quente (lê-se pelando) e bem temperadinho (lê-se com alho).
Dela, entre outras coisas, eu herdei a paixão pelo azeite, pelo vinho e a mania de passear no supermercado. Sim, eu e a minha mãe passeamos no supermercado. E se possível fosse, todos os dias. Sabem como é; temos que conferir as frutas da estação, os novos produtos de limpeza, garantir um peixe sempre fresquinho e aproveitar as promoções do dia ainda que estejamos precisando apenas de um saco de pão.

De todo o cardápio abaixo, tive a oportunidade de preparar somente o creme de abobrinhas certa vez pra ela. Lembro que ainda morava na Alemanha e depois de uma andança de dia inteiro no frio, a gente chegou em casa e eu fiz essa sopinha.

“Por isso mãe, da próxima vez que você vier aqui (ou eu for aí), pode me cobrar, viu???
Vai ser um prazer preparar essas delícias todas para você! Beijo e feliz dia das mães!
P.S.: Sua neta provou e aprovou tudo! Não deixou uma migalha no prato! Ela é das nossas, mãe!!!!”

Entrada: Creme de abobrinhas

Refogue na manteiga, no alho e na cebola, meio quilo de abobrinhas cortadas em rodelas. Acrescente duas xícaras de chá de água, um cubinho de caldo de legumes e deixe cozinhar. Assim que a abobrinha estiver desmanchando de cozida, acrescente 200ml de creme de leite fresco, regule o sal e mexa cuidadosamente até “levantar fervura” (isso é muito minha mae!). Desligue o fogo e passe tudo no processador.
Antes de servir o creme, forre o fundo do prato com lascas fininhas de queijo parmesão.
Ah, não esqueça dos croutons!! Os meus são de estrelinha porque hoje é dia de festa e minha mãe merece!

Prato principal: Costeletas de carneiro com molho de tâmaras

Tempere as costeletas com sal, pimenta do reino moída, folhinhas de hortelã fresco, alecrim, alho e uma boa dose de vinho tinto seco. Deixe marinar por pelo menos duas horas.
Numa frigideira aqueça duas colheres de azeite extra virgem e quando estiver bem quente, sele as costeletas, grelhando muito rapidamente dos dois lados. Em seguida, acomode num refratário e leve ao forno para assar por aproximadamente 15 minutos em fogo médio.
Enquanto isso, na frigideira onde a carne foi selada, coloque meio cálice de vinho tinto seco, uma xícara de chá de água, uma colher de sopa rasa de acúcar e 80g de tâmaras secas bem picadinhas. Deixe que cozinhe por 15 minutos em fogo médio para reduzir a água e passe no processador para obter um creme bem liso. Fica ao seu gosto acrescentar também parte da gordurinha que as costeletas soltam depois de assadas no forno. Eu fiz isso e ficou bem saboroso!
Acompanham batatas assadas com páprica e salada quente de vagem.

Sobremesa: Casadinho de limão

Noutro dia, achei no caderno de culinária da minha revista favorita de decoração, uma receita incrível de biscoitinhos amanteigados de gengibre.
Tão logo acabei de ler, pensei o quão gostoso seria comer essa delícia com um creme bem feitinho de limão. Não é que deu certo???
Para o biscoito você vai precisar de 125g de manteiga, 50g de açúcar, uma pitada de sal, uma colher de essência de baunilha, 150g de farinha de trigo e uma colher de café bem cheia de gengibre ralado.
Primeiro bata na batedeira (em velocidade baixa) a manteiga, o acúcar, a baunilha e o sal até que todos esses ingredientes se combinem. Em seguida vá acrescentando a farinha aos poucos e por fim o gengibre e bata mais um pouco até obter um creme homogêneo e bem pastoso.
Coloque esse creme num saco de confeiteiro. Num tabuleiro grande, forrado com papel manteiga, faça rosquinhas de 3cm de diâmetro e leve ao forno pré-aquecido em 160 graus por aproximadamente 20 minutos (os meus saíram um pouquinho antes disso), retire do forno e deixe esfriar.
Para o creme, basta misturar em uma vasilha o suco de três limões com uma lata de creme de leite sem soro e uma lata de leite condensado.
Você vai precisar também de claras em neve batidas em ponto de suspiro para o acabamento do casadinho. Basta bater na batedeira, três claras de ovo com três colheres rasas de chá de açúcar.
A montagem é bem simples: um biscoitinho, uma camada generosa de creme, outro biscoitinho e com a ajuda do saco de confeiteiro, um pequeno suspiro em cima do último biscoitinho da torre. Eu usei um mini maçarico para corar meu suspiro, mas caso você não tenha, arrume os casadinhos num tabuleiro e leve ao forno rapidamente para dourar as claras ou ainda, simplesmente substitua o suspiro polvilhando em cima dos casadinhos uma farinha de amêndoas trituradas e misturada com raspas da casca de um limão. Antes de servir, leve para a geladeira durante uma hora.

Você também pode servir essa sobremesa em copos ou tigelinhas de sobremesa: faça uma camada de biscoitos, outra de creme, outra de biscoitos e assim sucessivamente. Por fim, uma camada generosa de merengue e polvilhe raspas de casca de limão.

Um beijo para todas as mães nesse dia!

Sim, sim, são elas sim! Nossas queridas, amadas, idolatradas, salve-salve; MÃES!
Definitivamente é impossível deixar passar essa data sem comemoração especial.
Durante esse fim-de-semana o COZINHA PEQUENA traz duas opções de cardápio para o dia das mães, composto de entrada, prato principal e sobremesa.
Se você passar por aqui no sábado e no domingo, temos certeza que não vai se arrepender!
Nos vemos então???

Até amanhã!

E depois!

Leandro (com medo do palhaço) e Marcele (querendo ser coelha)

Arroz arbóreo.
Erva-doce.
Pancetta.

Cara, o que poderia ser melhor nesse friozinho, do que um risoto? Claro, temos muitas outras opções: Uma quiche bem quentinha, uma vaca atolada bem forte, uma sopa bem gostosa. Todas opções muito boas, mas um risoto não fica atrás!

Pelo menos essa era minha idéia ontem…

Usei um bulbo inteiro de erva doce, bem picado, mais cerca de 300 gramas de pancetta… o esquemão pra fazer, é aquela coisa carinhosa de sempre. Se eu explicar isso toda semana, vocês vão cansar de mim!

O segredo aqui é fritar bem a pancetta, e acrescentá-la junto do arroz assim que o vinho (ou vermute branco, como foi o meu caso) secar.

A erva-doce entra em seguida, cortada às rodelas. Vai ficar molinha, gostosa de mastigar e vai perfumar sua casa toda!

Assim que terminei, variei um pouco e não acrescentei a manteiga. Acrescentei a mesma quantidade de requeijão. Ficou bem cremoso e combinou muito bem com o sabor!

Sabem, estou escrevendo aqui e ficando com água na boca! Não sobrou nadinha de nada desta vez! Como diz o Khodair, “comi muito“!

Ah! Usei caldo de galinha neste prato, viu?

As primeiras ovelhas da história da Austrália aportaram por aqui junto com as frotas do descobrimento no ano de 1788.
Ao final desse mesmo ano, todas exceto uma, haviam sido sacrificadas e servidas de alimento para os ingleses colonizadores.
Por volta de 1796 a Austrália começa a sua produção oficial de ovelhas e carneiros com um reles rebanho de 15 cabeças da espécie Merino Espanhol.
O negócio deu muito certo. No final dos anos 80, o país contabilizava 172 milhões de cabeças de ovelhas espalhadas em 30 mil fazendas por todo o território. Com as últimas secas e os altos e baixos da economia, hoje o número caiu para 98 milhões de animais mas, ainda assim, a Austrália ocupa o primeiro lugar na produção mundial de lã.
Consequentemente, o queijo de ovelhas, principalmente o Feta, é bastante popular por essas bandas. E foi com um pedaço honesto dele, que eu preparei minha jantinha de ontem.

Para massa eu usei 100g de margarina gelada, 200g de farinha de trigo, um ovo inteiro, uma colher de café de fermento em pó e uma pitada de sal.
Misturei tudo até obter uma massa lisa e úmida, estiquei numa forma refretária, fiz furinhos com um garfo e mandei para o forno pré-aquecido em 180 graus para pré-assar (aproximadamente 10 minutos).

Numa panela, refoguei 400g de abóbora bem madura com uma colher de chá de manteiga, meia cebola média picada e dois dentes de alho. Acrescentei um cubo de caldo de legumes, duas folhas de louro desidratado, três xícaras de chá de água e deixei que cozinhasse até ficar bem molinha. Recolhi as folhas de louro e com um espremedor, amassei a abóbora até virar purê.

Esse creme de cor exuberante, cobriu a massa pré-assada. Em seguida, coloquei 180g de queijo feta ralado sobre as abóboras.
Polvilhei orégano e levei a belezinha ao forno para que dourasse.

O Feta (eu usei um feito com 100% leite de ovelhas) é danado de salgado (muito parecido com o halloumi) por isso casou perfeitamente com o docinho do purê de abóboras.

Quer variar essa receita? Use espinafre!

Brrrr! Cara, que frio!

Hoje eu me atrasei pro emprego novo (pra variar), e tive que ir de moto… não sei se vocês sabem, mas nesse frio, andar de moto é judiação!

Cheguei em casa morrendo de frio, e não tive dúvidas: Era hora de caldinho de feijão!

Eu sempre deixo pequenas porções de feijão já cozidas no freezer, pois só eu como feijão aqui em casa, e fazer pouquinho feijão é horrível! Então, o principal já estava na mão…

Bati no liquidificador cerca de duas xícaras (chá) de feijão carioquinha cozido, com três colheres (sopa) de azeite, uma dose de pinga, uma xícara (chá) de água, um cubinho de caldo de carne e um bom tanto de pimenta calabresa.

Acrescentei um belo punhado de salsa + cebolinha picados e dei só alguns cliques no botão “pulsar” do liquidificador, para que os temperos não sumissem.

Em uma panela, fritei meio gomo de linguiça calabresa ralada, até ela ficar bem tostada. Vai ficar uma crocância bem legal no seu caldo, acredite!

O caldo saiu do liquidificador direto para a panela com a calabresa tostada e ficou por lá durante uns cinco minutos.

Sirva com pão bem fresco, com a casquinha crocante e bacon.

Sabe aquela coisa despretensiosa, que você faz sem botar uma fé e depois vicia? Esse caldo é um exemplo perfeito! É só bater um friozinho que você vai correr pra fazer!

Já falei que eu adoro o frio?

Pão, fécula, doce, chips, palha, souté, cozida, recheada, assada, bolo, grelhada, purê, sopa, gratinada, frita, rösti, empanada, salada.
Eu adoro batatas incondicionalmente, assim como a lista infinita de apresentações e receitas que podem ser preparadas com elas.
Aqui vão duas dicas que me tiram da enrascada sempre que preciso de alguma coisa para acompanhar minhas carnes grelhadas ou assadas:

- Rösti com molho de ameixas:
Rale cinco batatas médias (eu prefiro o ralo grosso) e tempere com sal, pimenta do reino e uma pitada de curry. Acrescente 75g de bacon bem picadinho e um ovo inteiro.
Numa frigideira, esquente (muito) duas colheres de chá de óleo de soja e uma de manteiga.
Coloque na palma da mão uma porção equivalente a uma colher e meia de chá de batatas raladas. Aperte bem (agora com as duas palmas) até achatá-las e cuidadosamente, acomode na frigideira . Deixe que frite bem cada lado. (Caso você não tenha muita destreza para achatar as batatas com as mãos e acomodá-las na frigideira sem se queimar, use um aro redondo, daqueles de fritar ovo para facilitar a sua vida!!!).
Ao fritar, se utilize de uma espátula para continuar achatando as batatas contra a frigideira, garantindo assim que ela fique mais crocante e fininha.
Para o molho, eu usei a “sujeirinha” de dois bifes que grelhavam na frigideira ao lado e adicionei: três colheres de chá de geléia de ameixas, meia colher de café de gengibre ralado e meia xícara de chá de água. Deixe que esse molho cozinhe até reduzir bastante a água e regue as batatas.

-Gratinadas à moda do Florian:
Na Alemana, se tinha jantar na casa do Florian, “as batatas gratinadas do Florian” não podiam faltar. Sempre foi assim e pelo que conheço da relação dos alemães com tradições, vai continuar assim pra vida toda.
O Florian era um grande companheiro nosso que, além de cientista, adorava cozinhar para os amigos.
Ele cortava as batatas em rodelas finíssimas e acomodava numa forma refretária, onde antes esfregava um alho descascado (assim como fazemos nas panelas de fondue).
Daí, ele temperava as batatas com sal, pimenta do reino moída e noz moscada moída. Colocava 300g de creme de leite fresco, pedacinhos miúdos de queijo gorgonzola em meio as rodelas e levava ao forno até ficarem bem macias.

É o acompanhamento mais previsível da paróquia, eu sei! Mas vai agradar assim lá na minha mesa!

Eu confesso: sempre tirei sarro da senhorinha de cabelos grisalhos e jeitão de vovó.
Assim como muita gente, sempre detestei o jeito que ela fala, cheio de erros de português… mas, depois de vê-la chorando um dia na televisão, reclamando justamente dessa pegação no pé, eu me comovi e resolvi dar uma chance pra velhota.

Já me falaram: “Ah, ela chora, mas está lá com a conta bancária cheia de grana…”, mas, poxa, com mais de 72 anos, a maior parte deles trabalhados, ela merece ter uma vida confortável, não merece?

Por isso, eu confesso outra coisa: A-D-O-R-O a Palmirinha!

Essa torta é dela. E tem a cara daquelas tortas que sempre tinha na casa de vovó, fosse quando fosse. Deve ser porque a receita é facílima:

• uma e meia xícara (chá) de leite.
• meia xícara (chá) de óleo.
• três ovos.
• uma xícara (chá) de amido de milho.
• uma xícara (chá) de farinha de trigo.
• meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado.
• uma colher (sopa) de fermento em pó químico.
• duas ou três pitadinhas de sal.

Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o fermento, por 4 minutos.
Acrescente o fermento e bata por mais um minuto. Reserve e faça o recheio à sua escolha. Eu fiz de palmito:

• um vidro médio de palmito picado.
• meia cebola.
• um dente de alho.
• uma xícara (chá) de ervilhas frescas.
• uma xícara (chá) de milho verde.
• meia xícara (chá) de azeitonas verdes sem caroço.
• três tomates sem pele e sem caroço.
• três colheres (sopa) de azeite.
• uma pitada de colorau.
• uma xícara (chá) de água.
• duas colheres de sopa de farinha de trigo.
• sal e pimenta do reino à gosto.

Frite a cebola e o alho no azeite. Acrescente aos poucos o palmito, as ervilhas, o milho, as azeitonas e o tomate picado, refogando até amolecer tudo.

Acrescente a água e o colorau e cozinhe por cerca de 5 minutos, em fogo médio. Acerte o sal e incorpore a farinha aos poucos, sem empelotar.

Em uma forma untada, coloque metade da massa, e distribua o recheio por cima. Sobre o recheio, coloque a outra metade da massa e mande para o forno à 200 graus por 30 minutos, ou até a massa ficar bem dourada. Ponto final!

Aposto que no programa do Jamie Oliver, do Claude Troisgros ou do… Coolio, não tem receita parecida!

Se eu tenho alguma tarde de folga, eu passo com ela!

Olha… querer ensinar alguém à fazer bolo de fubá pode parecer muita pretensão minha. Mas é que esse bolo é tão bom, mas tão bom que eu não poderia deixar de mostrar pra vocês.

Há tempos atrás eu estava louco para comer bolo de fubá com cafezinho tirado na hora. Achei uma receita que parecia ser bem promissora: Estava em um velho caderno de receitas de minha mãe.

Só que ela pedia uma coisa que eu, vergonhosamente, não tinha: Quatro ovos! Que derrota, um cara que pretende tocar uma cozinha não pode deixar faltar ovos (eu só tinha dois) em sua despensa!

Mas também não pode se dar por vencido. Fiz algumas (muitas) substituições, e cheguei à uma receita que eu posso dizer que, sim, é minha:

• DOIS ovos.
• Duas xícaras (chá) de fubá mimoso.
• Uma xícara (chá) de farinha de trigo.
• Uma xícara e meia (chá) de açúcar.
• Duas xícaras (chá) de óleo de soja.
• Uma lata (390 gramas) de leite condensado.
• Uma caixinha (200 gramas) de creme de leite.
• Uma garrafinha (200 ml) de leite de coco.
• Duas colheres de azeite.
• 50 gramas de queijo parmesão ralado.
• Uma colher (sopa) bem cheia de fermento químico.

Bata as duas claras em neve e reserve.

O restante dos ingredientes é só bater no liquidificador. Vai ficar uma massa lisa, bem amarelinha. E aí é só misturar as claras em neve bem devagar, até incorporarem totalmente. Sua massa está pronta!

É só untar uma forma de furo central com fubá e mandar pro forno (200 graus) por 40 minutos. E se preparar pra dieta depois! Não vai sobrar nada!

Havia algum tempo que esses canudinhos não pintavam na minha cozinha. Eu sabia que praticidade não  era lá o forte do preparo desse prato, mas pra quem gosta de cozinhar e principalmente, de saborear uma boa pasta, eu tinha certeza que todo o trabalho acabaria sendo recompensante!

Tempere meio quilo de salmão com sal e pimenta branca moída. Numa panela, frite as postas com apenas três colheres de azeite extra virgem. Mexa com uma colher ou espátula para que o peixe fique em pedacinhos. Quando estiver bem cozido (a carne fica mais clarinha), desligue o fogo e reserve.

Numa vasilha grande, tempere 400g de ricota com um dente de alho amassado, sal, pimenta do reino moída e coentro picadinho.

Agora, misture o salmão com a ricota cuidadosamente, até incorporar.

Com a ajuda de um saco de confeiteiro ou de uma colher de café , recheie os canelones um por um. Arrume numa travessa refratária e reserve.

Numa panela, em fogo baixo, derreta 150g de grana padano ou parmesão ralado em 250ml de creme de leite fresco. Sempre mexendo rápido para que o queijo e o creme não grudem no fundo da panela.

Regue os canelones com esse molho, e leve ao forno a 150 graus durante 20 minutos.

Diga se não vale a pena?!

Já falei em outras oportunidades o quanto gosto de risoto.
E pensar que há alguns anos atrás, risoto, para mim, era algo beeeem diferente.

Nada de caldo sendo colocado aos poucos. Nada de cremosidade. O sabor era (ainda é) muito bom, mas mamãe, com sua culinária simples de tudo, não fazia nada além de um arroz de forno. Um arroz agulhinha, bem soltinho, com bastante colorau e camarões. Delicioso!

Qual não foi a surpresa de minha mãe, anos atrás, ao chegar em casa e se deparar com essa receita tão diferente do que ela conhecia? À princípio, torceu o nariz, para meu arroz “empapado”… mal sabia ela que iria viciar!

Dois litros de caldo de legumes vão pro fogo até ferverem.

Eu uso dois gomos de lingüiça caseira, de uma “lingüiceria” que tem aqui perto de casa. Mas uma linguiça defumada, a melhor que você conseguir, cortada em tiras bem compridas e finas (à julienne) faz um ótimo papel!

A linguiça é frita separadamente, junto de um pouco de aguardente. Não, vocês não vão ficar bêbados! O álcool, em boa parte vai evaporar, ok?

Em outra panela, o arroz arbóreo é frito em azeite, alho e cebola. Quando o arroz estiver bem refogado, coloque um cálice de vinho branco seco e deixe evaporar.

Os dois punhados generosos de shitake vão às lascas pra panela do arroz assim que o vinho tiver evaporado. E aí, com todo aquele carinho que eu sei que mamãe merece, eu coloco o caldo, concha por concha.

Na metade do caldo, coloque as lingüiças junto do arroz. Assim que ele estiver al dente, nem molenga, nem duro demais, é só adicionar duas colheres de manteiga, e ele vai ficar mais cremoso ainda.
Está pronto!

Já perdi a conta de quantas vezes já fiz essa receita. O que sei é que quando bate a saudade de minha velhota, é só avisar que vai ter o “meu risoto” pro jantar, que ela vibra de felicidade e se materializa aqui!

Empapado? Nananinanão! Isso é c-r-e-m-o-s-o!